甘口 カレーパン

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雪平鍋でこさえたカレー。
我が家は私が辛いの駄目なので、カレーはずっと甘口。
(バーモンドの中辛が、私には激辛に相当します)
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この丸い生地は・・・また始まった
気まぐれパン作り。
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今回はカレーパンだそうです。

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天気が悪くて、
買い物に行きづらいのでおやつだとか・・・・・。
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塗り黄身を使わないで、オリーブオイルを塗って焼き色を出しました。
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パン作りに塩と砂糖は欠かせないもののようですが、
うちの旦那は、砂糖・塩・バター・卵は基本的に使ってないようです。
(そのときの気分で、使うこともあるようですが・・・・)
入れなくとも十二分にふくらみます。(というか、膨らませています)

前回のパン作りで、コスズメさんから
「砂糖や塩を入れないで、膨らむの?」という疑問がありましたので、
旦那に聞いてみました。





酵母にはデンプンを糖分に変える力があります。
その糖を酵母の持っている酵素で、糖をアルコールと炭酸ガスに分解します。
この炭酸ガスで、パンを膨らませているのです。
だから元々砂糖はいらないし、昔はそんなことも知らないで作っていたようです。
酵母すら、知らない時代がありました。
成功すれば(膨らむ=発酵する)神様のおかげ。
失敗すれば(膨らまなければ)悪魔の仕業。
となっていたそうです。

昔昔、ヨーロッパではその場(厨房)にいる酵母頼りで、
パン作りをしていたようです。
そのうちにブドウを混ぜると、成功率が高くなり、
ブドウの皮についている白っぽいものが酵母であると気づいたのは、
かなり後の話で、ワインもこの酵母によって発酵されています。
砂糖をいれるのは、発酵をより確実にするためのモノ。
(イーストフードといいます。ひとつまみで足ります。)
塩はイースト以外の雑菌の繁殖を抑えるためにいれているようです。
近年市販されているイーストは、発酵力が強いから
砂糖を使用しなくとも発酵といっていますが・・・・・。
ちなみに旦那は、モルトを使用しています。
モルトの酵素でデンプンを、糖に分解するそうです。
これはフランスパンの技法だとか言っています。


バターとかを入れすぎると、発酵のじゃまになるらしいです。
砂糖・塩・バター・卵は、味や食感の好みによって、加えても良いようです。
フランスパンは砂糖入れませんし、イギリスパンもほとんど入れません。
ヨーロッパ系のパンはリーンなパン。
アメリカ系のパンはリッチなパンといって、日本にはアメリカから入ってきた
歴史があるので、甘いパンが多いです。
つまり、旦那のパンは原始的なのでしょう。
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by ironyt | 2009-02-27 16:45


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